محتويات
اليكم أفضل أدوات الشواء وفقًا لرأي الطهاة المحترفين
في مكان ما بين العلم والفن ووقت الفراغ والقليل من الجنون هناك دائماً مكان لحفل شواء، كل ما يتطلبه الامر هو بعض الدخان والحرارة غير المباشرة والخشب والفحم لنحصل على الشواء ، لكن تلك البساطة الواضحة تحتوى العديد من الأسرار التى تعد من الغاز الطهي، كيف يمكنك التعديل فى درجات الحرارة عند مراحل الطهي المختلفة ، ومدة الطهي البطيء لمدة 12 ساعة (أو أطول) ، والرعاية المستمرة للنار والحفاظ على اشتعالها ، والقدر المناسب من التوابل التى يجب وضعها على قطعة من اللحم يبلغ وزنها 300 رطل مع الحشو؟ يحتاج ذلك سنوات من الممارسة والتدريب ، وبالطبع أدوات الشواء والعتاد الصحيح، وفى القائمة التالية يناقش أربعة من أعظم وأشهر الطهاة المتخصصين فى الشواء المعدات التي تجعل أنواع وقطع اللحم التى تأتى من الجزار مجموعة من الاطباق ذات الرائحة واللون المميز المسفوع بنار لحاء الاشجار والفحم.
في عالم الشواء ، تحتاج عائلة جونز إلى القليل من التعريف، يعتبر سام جونز – وهو مالك وخبير شواء في مطعمه المخصص لجميع حفلات شواء الحيوانات الكاملة ، ولقد افتتح وأدار مطعم Skylight Inn BBQ الحائز على جائزة جيمس بيرد لمدة 60 عاماً، وتعد عائلة جونز من الأشخاص الشهيرين بالتفوق فى تنظيم حفلات الشواء على الطريقة الشرقية في كارولينا الشمالية ، وهو أسلوب يركز بشدة على استخلاص عصارات اللحم الطبيعية فى الحيوان وتتبيلها بكمية سخية من الخل والتوابل.
Thermapen MK4
https://www.thermoworks.com
وفقا للشيف صامويل جونز استخدام موازين ومقاييس الحرارة لنضج اللحم ليست علامة على عدم الخبرة ، ولكنه أداة حاسمة تحدد وتقلل من زمن تعرض الشواء للهواء وتسرب الحرارة لذا قام بترشيح مقياس Thermopen MK4 الذى يشير الى قراءة الحرارة التى وصل لها اللحم على نار الشواء في بضع ثوان فقط، وهذا أمر مهم لأنه كلما طالت فترة فتح حفرة النار أو فوهة الشواية زادت الحرارة التي تهرب منها، و MK4 هو أيضا مقاوم للبلل .
BQ Whole Hog Pit
http://www.bqgrills.com
يذكر سام أنه بمساعدة ميلفن ويتمان من BQ Grills في مدينة Elm City في ولاية كارولينا الشمالية قام بتجميع بعض الافكار لإنشاء الشواية والحفرة المثالية BQ Whole Hog Pit وهى كبيرة بدرجة استيعاب حيوان ذو حجم متوسط كامل ، ولكنها تحتوي أيضًا على عاكس حراري قابل للإزالة يمكّنك من تحمير اللحوم وسفعها ويستخدم الفحم أو جمرات الخشب ، أو الفحم، ولقد تم إنتاجها بالعديد من الأحجام والاختلافات فى المواصفات، ويوصى سام بالحجم الذى يبلغ 68 × 48 بوصة لحيوان متوسط كامل.
الطهاة جوناثان وجوستين فوكس Jonathan & Justin Fox
بصرف النظر عن قيامهم بإدارة واحد من أفضل المطاعم التى تقدم الشواء في الجنوب وهو مطعم Fox Bros Bar-B-Qis والذى يتمتع بأسلوبه الفريد فى الشواء في كامل جورجيا – بدلاً من الاعتماد على الكاتشب الحلو والخل فى تتبيلة اللحوم بمقادير تعتبر وصفة فى حد ذاتها خاصة بجورجيا ، يقوم الأخوة فوكس بالشواء على طراز تكساس ، يقوم مطعهم بتقديم أطباق الشواء المميزة بشكل جيد ، لكن طبق الضلوع المشوية يجعلك تصارع حركة المرور في أتلانتا للجلوس على طاولة فى مطعمهم، افتتح التوأم المتماثل جوناثان وجوستين فوكس مطعمهم في عام 2007 وحصلا على جائزة بعد الاخرى منذ ذلك الحين ؛ كما ظهروا في مقالات مجلات مثل USA Today و Southern Living و Maxim.
Home Right Electro Light Fire Starter
https://www.amazon.com
يذكر الاخوان انه عندما يتطلعوا إلى إشعال شواية الفحم أو حتى مدخن اللحوم ، فإن الجزء الصعب هو إشعال النار، وكحل لذلك يمكن بسهولة استخدام قطعة من الورق المنقوع بالزيت أو الاستمرار في شراء عيدان الكبريت الطويل ، ولكن هناك أداة واحدة وجد أنه يمكن استخدامها وإعادة استخدامها مراراً وتكراراً وهو ولاعة Home Right fire starter ، تستخدم هذه القطعة الهواء فائق التسخين لإشعال الفحم في أقل من دقيقة واحدة، هناك الكثير من الاستخدامات الداخلية والخارجية لهذه الولاعة على حد سواء، وعندما يرى الناس تلك الولاعة قيد الاستخدام سهولة استخدامها تثير اهتمامهم.
Big Green Egg Cast-Iron Grate
https://biggreenegg.com
كما يذكرون أن هناك القليل من الأدوات التي يستخدمها دائمًا بمجرد إشعال المشواة، الأولى هى Big Green Egg cast-iron grill grate شبكة الشواء المصنوعة من الحديد الزهر ، حيث يقوما بالطبخ كثيرًا بمقالى مصنوعة من الحديد الزهر في مطبخ المنزل ، ويرغبا فى الاستمرار فى استعمال هذا الأسلوب عند الشواء حيث أن تلك الشبكة تحتفظ بالحرارة وتوزعها على قطعة اللحم سواءً كنت تطبخ على نار مباشرة أو عندما تطبخ بطريقة غير مباشرة.
الطاهى / تشارلى ماكينا – Charlie McKenna
وهو مالك مطعم Lillie’s Q والطاهى الرئيسى به ، وعلى الرغم من أنه قد يعمل خارج حدود شيكاغو ، إلا أن جذور تشارلي ماكينا تفترن بأطباق الشواء، لقد تعلم ماكينا الحرفة أولاً بمشاهدة جدته (حيث قام بتسمية مطعمه على اسمها) وقام بطبخ الأطباق الجنوبية خلال طفولته ، ثم أصبح يطبخ لاحقًا بصورة احترافية في ميامي ونيويورك وفي النهاية شيكاغو ، حيث بنى إمبراطوريته من المطاعم.
Kalamazoo Quebracho Charcoal
https://kalamazoogourmet.com
يوصى ماكنا بإستخدام الفحم الخشبى quebracho والذي يأتي من شجرة موطنها أمريكا الجنوبية، وهو فحم يحترق لمدة أطول ويكون أكثر سخونة من انواع الفحم الأخرى ، بحيث يمكنك استخدام كمية أقل في كل مرة، كما أنه لا يترك رماد بنفس قدر انواع الفحم النباتي الاخرى ، لذا فإن عملية التنظيف بعد الشواء سهلة وهذه ميزة فى حد ذاتها.
OXO Silicone Basting Brush
https://www.amazon.com
يوصى الشيف ماكنا بهذه الفرشاة المصنوعة من السيلكون فعند استخدامها فى ترطيب اللحوم المشوية على النار مع صلصة الباربكيو أو الزبدة أو أي الماء المملح ، حيث لا تحترق شعيرات السيليكون أو تتكتل أو تتدلى مع الحرارة الصادرة من اللحم أو النار مما يجعل استخدامها سهلاً وسوف تدوم الفرشاة لفترة أطول، كما أن تنظيفها أسهل بكثير من الفرش ذات الشعر التقليدية وخاصة مع صلصات الشواء اللزجة – كما إنها آمنة للوضع في غسالة الصحون.
Harbor Freight Propane Torch
https://www.harborfreight.com
يذكر ماكنا أن هذا المشعل يوصل بخزان البروبان مباشرة ، ويمكن أن يشعل الفحم أو الخشب في أقل من دقيقة واحدة، وهو يحب ان يطبخ بالنار الحية ويحب أن أشعله في أسرع وقت ممكن، والاشعال السريع للنار يتيح لك المزيد من الوقت للعمل على وصفتك وتتبيل اللحم ، وهذه الأداة مذهلة بالرغم من ام استخدامها قد يكون مخيفًا إلى حد ما بالنسبة للبعض ، لكنها أداة فعالة بمجرد إتقان استخدامها.
الطاهى/ دوغ بسالتس – Doug Psaltis
هو طاهى وشريك فى مطعم Bub City ، كما أنه أحد مؤسسي Windy City Smokeout ، انضم Psaltis لعالم طهو الشواء في وقت متأخر وفى لونغ آيلاند من بين جميع الأماكن، لكنه لم يأت من دون سيرته الذاتية التي تضم العمل فى مطاعم مثل : French Laundry ، ومطعم Alain Ducasse (كان فيه أول أميركي على الإطلاق يكتسب لقب Chef de Cuisine) ، ويعتبر مطعم Bub City ، أول غزو له فى عالم مطاعم الشواء بالمعنى المهني .
The ‘Ove’ Glove Hot Surface Handler
https://www.amazon.com
يذكر دوغ أن هذه القفازات يمكن أن تصمد أمام درجة حرارة تزيد عن 500 درجة فهرنهايت ، وهو أمر بالغ الأهمية عند استخراج اللحوم من الشواية، ولقد تم تصميمهم بطبقة من اللاتكس المطاطي في الأعلى لملاءمة تتناسب مع حجم اليد ومرونة فى التعامل مع قطع اللحم المقرمشة والمحمصة بشكل مثالي دون الإضرار بقشرتها المقرمشة
The Original Bear Paws Shredder Claws
https://www.amazon.com
تعمل هذه المخالب للتقطيع فى عدة وظائف – حيث تعمل كأدوات للامساك باللحوم ورفعها عن الشواية أو من حفرة النار ، ثم تمزيقها وسحبها من العظم بالطريقة التى ترغبها، إنها مخالب فائقة الحدة وقبضتها تجعلها سهلة الاستخدام للغاية.
Looftlighter Charcoal Starter
https://www.amazon.com/
يذكر دوغ أنه من محبي ولاعة Looftlighter – حيث تبدو وكأنها مجفف شعر عملاق – والذي يستخدمه في المنزل لاشعال الفحم الخاص بالشواء، إنها توفر من الوقت والجهد لاشعال الفحم
